În majoritatea rețetelor, sucul de mere poate lua locul cidrului proaspăt sau invers, fără modificarea celorlalte ingrediente. Alegerea contează mai ales la preparatele în care aroma merelor trebuie să fie pronunțată: cidrul proaspăt are, de obicei, un gust mai intens.
Informațiile au fost relatate de Taste of Home. Aici, cidrul proaspăt desemnează băutura din mere presate, nefermentată, întâlnită sub această denumire în Statele Unite. În Anglia, cuvântul cider se referă la varianta alcoolică, numită hard cider de americani. Denumirea singură nu spune dacă băutura conține alcool; verifică eticheta.
Filtrarea schimbă aspectul băuturii
Punctul de plecare este același: merele sunt zdrobite, apoi presate. Pentru cidrul proaspăt, lichidul rămâne de regulă nefiltrat sau este filtrat doar ușor. Particulele fine de fruct păstrate în băutură îi dau aspectul tulbure.
Sucul comercial trece, în mod obișnuit, printr-o filtrare suplimentară, care îndepărtează aceste particule. Rezultatul este lichidul limpede, auriu. Procesarea suplimentară îi ajută pe producători să obțină un produs cu caracteristici constante pe parcursul anului.
La cidrul proaspăt, soiurile de mere folosite se simt mai mult de la un lot la altul. Unele loturi sunt mai dulci, altele au o notă acrișoară mai puternică.
Totuși, în distincția americană dintre cele două băuturi, limpezimea nu este o condiție legală obligatorie. Există suc de mere nefiltrat, dar și cidru procesat aproape la fel ca sucul obișnuit. Aspectul oferă un indiciu, nu o delimitare sigură.
Preparatul decide cât de mult contează aroma
Ambele băuturi aduc dulceață, aciditate și gust de mere. Proporția dintre acestea depinde de fructele folosite și de procesare, iar diferența se poate simți în rezultatul final.
- La gogoși cu cidru, prăjituri și brioșe, varianta proaspătă este de preferat când aroma de mere este esențială. Multe rețete de gogoși cer reducerea cidrului prin fierbere lentă, adică evaporarea unei părți din apă pentru concentrarea gustului, înainte de adăugarea în aluat. Se poate reduce și sucul, dar aroma finală depinde de băutura de la care se pornește.
- La carnea de porc, puțin suc sau cidru în tava de friptură ori într-un preparat gătit lent aduce dulceață și aciditate, potrivite pentru bucățile mai grase. Sosul se gustă înainte de servire. Dacă sucul l-a făcut prea dulce, se poate echilibra cu puțină zeamă de lămâie sau cu oțet de mere.
- Pentru o băutură caldă condimentată, ambele variante se pot încălzi la foc mic cu scorțișoară, cuișoare și coajă de portocală. Cidrul proaspăt păstrează, în general, o aromă de mere mai bogată.
Pasteurizarea trebuie verificată la cidrul proaspăt
Unele băuturi presate în livezi sunt vândute nepasteurizate. Asta înseamnă că nu au trecut prin tratamentul termic destinat distrugerii bacteriilor potențial dăunătoare.
FDA recomandă ca persoanele însărcinate, vârstnicii, persoanele cu imunitatea slăbită și copiii să evite sucurile și cidrurile nepasteurizate. La cumpărarea directă dintr-o fermă sau livadă, trebuie întrebat dacă băutura a fost pasteurizată și prin ce metodă.
Varianta spumantă cere și verificarea alcoolului
Potrivit London Juice Company, cidrul de mere spumant comercial american este o categorie diferită: suc filtrat și pasteurizat, în care se introduce dioxid de carbon sub presiune pentru a forma bulele. Produsele nefermentate au 0,0% alcool. De exemplu, varianta standard Martinelli’s de pe piața americană conține numai suc de mere carbonatat, fără zahăr adăugat, apă sau conservanți chimici.
Există însă și cidru fermentat, inclusiv spumant. Pentru categoria alcoolică hard cider, concentrația indicată este de 4,5%-8,5%. La servirea persoanelor care evită alcoolul, eticheta trebuie să confirme atât pasteurizarea, cât și absența alcoolului.
