Alegerea pâinii cu maia pentru sandvișuri sau pâine prăjită începe cu lista ingredientelor: drojdia adăugată o deosebește de varianta tradițională, fermentată numai cu maia vie. Gustul acrișor, elasticitatea miezului și coaja sunt următoarele repere. Cele opt produse din selecția The Independent arată cât de mult pot varia gustul și textura, inclusiv între pâini cu același preț.
Informațiile au fost relatate de The Independent. Selecția privește produse din supermarketurile britanice. Emma Henderson, fostă editoare a revistei culinare IndyEats, a degustat peste 20 de pâini, atât feliate și ambalate, cât și nefeliată, din gamele proprii ale marilor supermarketuri și de la brutării care vând prin aceste magazine. Unde a existat această opțiune, a ales pâine albă, pentru a compara produse cât mai apropiate.
Lista ingredientelor lămurește ce fel de fermentare are pâinea
„Pâinea cu maia nu este un termen protejat prin lege, așa că, tehnic, orice pâine poate fi numită în prezent pâine cu maia”, a explicat Swie Joo, brutar-șef la The Palmerston, despre denumirea folosită pe piața analizată.
În definiția tradițională explicată de brutar, maiaua este un amestec viu în care se dezvoltă natural drojdii sălbatice și bacterii. Acestea fac aluatul să crească, iar procesul are nevoie de fermentare lentă.
Recomandarea lui Swie Joo este verificarea ingredientelor: dacă apare drojdie adăugată, produsul nu corespunde acestei definiții. Aspectul rustic și gustul acrișor nu sunt suficiente, deoarece o pâine făcută cu drojdie comercială poate avea arome care imită maiaua.
Miezul, coaja și gustul se verifică separat
La degustare, pâinile au fost încercate simple, în sandvișuri și prăjite, cu unt. Evaluarea a urmărit patru criterii:
- Miezul trebuie să fie elastic, cu goluri de aer de dimensiuni relativ uniforme și bine distribuite. Contează și cât de bine a crescut pâinea. Golurile foarte mari și inegale, numite de brutari tunnelling, adică formarea unor tuneluri în miez, pot apărea când procesul de fermentare sau coacere nu decurge bine.
- Coaja a fost evaluată după cât de crocantă era. Au fost luate în calcul și semințele de la exterior. Multe dintre pâinile feliate și ambalate aveau o coajă mai puțin crocantă și erau mai uscate.
- Gustul a fost urmărit pentru nota acrișoară specifică, dar și pentru aromele de cereale sau de nucă, mai apropiate de pâinea integrală.
- Prospețimea a fost urmărită până la apariția semnelor de învechire și a mucegaiului, separat de impresia lăsată la prima degustare.
Cele opt pâini au avantaje diferite la masă
Prețurile de mai jos sunt cele indicate pentru produsele din selecția britanică. Clasificările și observațiile despre gust și textură aparțin degustării realizate de Emma Henderson.
-
Wildfarmed white sourdough bread, alegerea generală, costă £4 la Waitrose și cântărește 600 g. Are un gust discret acrișor și o textură plăcută la mestecat, apreciată în sandvișuri cu bacon. Miezul este mai puțin aerat decât la alte produse din selecție. Fermentarea durează 32 de ore, iar pâinea este modelată și crestată manual.
Grâul provine din ferma principală a mărcii, din Franța, și din ferme britanice care folosesc practici regenerative: îmbunătățirea sănătății solului și a biodiversității, fără utilizarea substanțelor chimice. Wildfarmed a fost singura marcă certificată B Corp dintre cele testate de Emma Henderson. Brandul a fost cofondat de Andy Cato, membru al duo-ului Groove Armada, și de prezentatorul T4 George Lamb. Înainte de gama de pâine intrată la Waitrose în anul anterior, furniza făină brutăriilor și restaurantelor.
-
Sainsbury’s taste the difference white sourdough half bloomer, alegerea pentru pâine prăjită, costă £2 și are 400 g. Deși ambalajul menționează o maia fermentată lent, gustul și aspectul au fost considerate mai apropiate de o pâine albă obișnuită. Este moale, fără coajă crocantă, iar miezul rămâne destul de elastic.
La degustare a fost mai uscată decât alte variante. Recomandarea de a o consuma prăjită ține de aceste caracteristici, nu de o aromă de maia deosebit de pronunțată.
-
Gail’s San Francisco sourdough, a doua alegere generală, costă £5 la Waitrose și cântărește 650 g. Provine de la o brutărie artizanală și are o coajă brună, crocantă, dar care rămâne plăcută la mestecat. Spelta, emmer și secara contribuie la gustul care o diferențiază de celelalte.
Miezul este printre cele mai aerate din selecție, uneori cu goluri prea mari. Pâinea a fost folosită cu succes și ca pesmet pentru o tocăniță de fasole cu zeamă. Numele trimite la orașul american în care acest tip de pâine a devenit cunoscut, nu la locul inventării sale. Pentru mai târziu în 2026 era anunțată apariția în magazine a gamei Wheat Project, făcută cu grâu cultivat regenerativ.
-
Bertinet Bakery rustic country white sourdough, alegerea dintre pâinile preambalate, costă £2 și are 500 g. Este fermentată lent, modelată manual și făcută fără conservanți. Gustul acrișor a fost apreciat mai ales după prăjire, însă coaja este mai puțin crocantă deoarece pâinea este deja feliată.
Deși denumirea o încadrează la pâine albă rustică, aspectul și gustul sunt mai apropiate de pâinea integrală. Brutăria, cofondată în 2012 de Richard și Jo Bertinet, pune accent pe cereale tradiționale și cultivate sustenabil, între care grâu integral, secară, spelta, emmer ecologic și orz. Promovează biodiversitatea și colaborarea cu fermierii, a primit premii Great Taste pentru mai multe produse și organizează cursuri de brutărie.
-
Waitrose no.1 white sourdough bread, alegerea pentru gust, costă £2.25 și cântărește 500 g. Aroma acrișoară intensă a făcut-o preferata degustării la acest criteriu. Este feliată și ambalată, are un miez elastic, însă nu are o coajă crocantă.
A dat rezultate bune prăjită și a fost apreciată și de ceilalți participanți la degustare. Gama include, pe lângă această variantă albă, pâine cu grâu și secară, pâine cu secară închisă la culoare și grâu, precum și pâine cu spelta.
-
Exceptional by Asda white sourdough loaf, alegerea pentru consumul de zi cu zi, costă £2 și are 500 g. Miezul destul de uniform, structura și înălțimea au fost apreciate la testare. Gustul este acrișor, iar ambalajul precizează că maiaua conține drojdie sălbatică maturată.
Felierea prealabilă a lăsat pâinea mai uscată, iar coaja nu este crocantă. Totuși, a fost considerată una dintre variantele mai reușite dintre cele ambalate și feliate.
-
Good Grain Bakery gluten-free seeded sourdough, alegerea fără gluten, costă £6.20 la Ocado și cântărește 550 g. Este fără grâu și fără gluten, are o formă rotundă și multe semințe. Textura este densă și puțin elastică, iar prețul este cel mai ridicat dintre cele opt produse.
Se folosesc făinuri ecologice fără gluten, inclusiv din quinoa, orez și porumb; făina ecologică fără gluten are certificare Soil Association. La exterior sunt semințe ecologice de floarea-soarelui, dovleac și in. În ciuda densității, produsul a fost apreciat de persoanele cărora Emma Henderson l-a recomandat și care nu puteau consuma gluten.
-
Co-op irresistible slow crafted white sourdough bloomer costă £3 și a fost ales pentru uniformitatea miezului. Are goluri mici de aer, distribuite regulat, o creștere modestă și dimensiuni reduse. Coaja a fost mai reușită decât la unele dintre celelalte pâini, iar rezultatul a fost apreciat la prăjire.
Ambalajul indică un proces de preparare de aproximativ 39 de ore, după o rețetă tradițională cu fermentare lentă, și folosirea unei maiele vechi de 15 ani.
Prospețimea se urmărește și după primele felii
În evaluarea Emmei Henderson, reperul pentru începutul învechirii pâinii cu maia este de aproximativ 2-3 zile. Mucegaiul poate apărea după 5-7 zile.
O durată mai mare de păstrare poate sugera folosirea conservanților, dar aceasta rămâne o posibilitate, nu o confirmare a ingredientelor.
La finalul comparației, Emma Henderson a remarcat că și Lidl large white sourdough bloomer a surprins-o plăcut.
