Pentru un tort Fraisier pregătit acasă sunt necesare 14 ouă, căpșuni proaspete și timp pentru răcirea separată a blaturilor și a cremei înainte de montare. Desertul are două straturi de blat genoise, care crește datorită ouălor bine bătute, și cremă mousseline, obținută din cremă fiartă combinată cu unt bătut.
Fructele rămân crude, inclusiv jumătățile așezate pe margine, cu tăietura spre exterior, potrivit Taste of Home. Ele trebuie uscate bine după spălare: apa rămasă poate face crema să se separe.
Fraisier este un tort franțuzesc asociat cu aniversările, nunțile și alte sărbători din primăvară și vară, în sezonul căpșunilor. Numele său vine din cuvântul francez „fraise”, care înseamnă „căpșună”.
Ingredientele se măsoară separat pentru blat și cremă
Făina și zahărul se măsoară astfel într-un recipient gradat; valorile în mililitri nu reprezintă greutăți în grame. Lingurile și lingurițele sunt de măsurat.
Pentru cele două blaturi sunt necesare:
- 6 ouă mari, ușor bătute, la temperatura camerei;
- 1 linguriță de coajă rasă de lămâie;
- 1 linguriță de extract de lămâie;
- 2 linguri de amidon de porumb;
- 8 gălbenușuri mari, la temperatura camerei;
- 1 lingură de pastă de vanilie;
- zahăr pudră pentru decor.
Zahărul brun ar modifica nuanța blatului și a cremei, de aceea se folosește zahăr granulat alb. Făina trebuie măsurată atent: o cantitate nepotrivită poate da un blat dens, uscat, care nu crește corect.
Pentru gustul cremei este recomandat untul de tip european, cu un conținut mai ridicat de grăsime; Kerrygold și Plugra sunt exemplele indicate pentru acest tip de unt. Laptele rămâne integral: înlocuirea lui cu unul mai gras sau mai slab poate împiedica închegarea corectă a cremei.
Amidonul îngroașă crema fiartă și ajută ulterior mousseline să se stabilizeze, fără foi de gelatină. Pasta de vanilie lasă puncte fine vizibile în cremă și poate fi înlocuită cu extract de vanilie. Albușurile rămase de la separarea gălbenușurilor se pot folosi pentru bezele sau omlete.
Blatul crește dacă aerul din ouă se păstrează în compoziție
Cuptorul se preîncălzește la 350°F, aproximativ 175°C. Se ung două forme rotunde de 9 inch, aproximativ 23 cm în diametru, se tapetează cu hârtie de copt și se unge și hârtia.
Ouăle pentru blat și zahărul se amestecă într-un bol mare, termorezistent. Bolul se așază deasupra unei cratițe cu apă care fierbe domol, într-un strat de 1-2 inch. Compoziția se încălzește la foc mic, cu amestecări ocazionale, până la 110°F, aproximativ 43°C. Etapa durează 8-10 minute.
După îndepărtarea bolului de pe foc se adaugă coaja rasă și extractul de lămâie. Cu mixerul de mână, compoziția se bate la viteză mare până devine galben-deschis și ajunge la mai mult decât dublul volumului inițial.
Făina se încorporează delicat, în tranșe de câte 1/4 cup. Urmează untul topit și răcit, adăugat tot cu mișcări ușoare.
Genoise nu conține agenți de afânare. Amestecarea excesivă elimină aerul introdus prin baterea ouălor și lasă compoziția fără volumul de care are nevoie pentru a crește.
Aluatul se împarte egal între forme și se nivelează. Coacerea durează 25-30 de minute, până când o scobitoare introdusă în centru iese curată. Blaturile se lasă 10 minute în forme, apoi se scot pe grătare și se răcesc complet, până la temperatura camerei.
Crema fiartă trebuie răcită înainte de a întâlni untul
În timp ce blaturile se coc și se răcesc, se poate pregăti crema. Zahărul și amidonul se amestecă într-o cratiță mică, apoi se adaugă laptele integral până când compoziția devine omogenă.
Cratița se ține la foc mediu, amestecând continuu, până când crema se îngroașă și începe să facă bule. Se reduce focul și se continuă încă 2 minute, pentru îngroșare și activarea amidonului.
După luarea cratiței de pe foc, o cantitate mică din crema fierbinte se adaugă peste gălbenușurile puse într-un bol. Se amestecă imediat și energic cu telul, astfel încât gălbenușurile să nu se coaguleze în bucăți.
Amestecul cu gălbenușuri se toarnă înapoi în cratiță, amestecând permanent. Se aduce la fierbere ușoară și se gătește încă 2 minute. După oprirea focului, se încorporează delicat vanilia.
Crema se lasă să ajungă la temperatura camerei fără să fie amestecată. Separat, untul moale se bate cu mixerul aproximativ 5 minute, până devine pufos.
Crema fiartă și răcită se adaugă treptat în unt. Se bate numai până la omogenizare, iar pereții și fundul bolului se curăță cu o spatulă flexibilă, pentru ca întreaga compoziție să fie încorporată.
Montarea începe cu fructele alese pentru margine
Se pregătește o formă cu inel detașabil, de același diametru cu formele pentru blat. O bandă de acetat se taie cât să căptușească interiorul inelului, cu capetele suprapuse. Acetatul susține montajul și permite obținerea unei margini curate la desprindere.
La nevoie, poate fi înlocuit cu hârtie de copt. Aceasta trebuie să depășească înălțimea formei și să aibă capetele suprapuse. Fiind mai puțin rigidă, poate necesita spray pentru copt ca să rămână lipită de formă și să nu alunece.
Fructele fără imperfecțiuni se păstrează pentru decor, iar celelalte pentru interior. Pentru margine se aleg 10-15 căpșuni de înălțimi apropiate și se taie în jumătăți, astfel încât rândul exterior să fie uniform.
Blaturile se nivelează, dacă este necesar, cu un cuțit zimțat. Primul se așază în formă, apoi jumătățile de căpșuni se aliniază de jur împrejur, cu suprafața tăiată spre acetat. Centrul se umple cu fructe așezate cu partea de unde s-a scos codița în jos.
Cu un poș se distribuie două treimi din crema mousseline peste căpșuni, umplând și spațiile dintre ele. Al doilea blat se pune cu partea tăiată în jos și se apasă ușor. Restul cremei se întinde sau se distribuie cu poșul deasupra.
Tortul se acoperă și se pune la frigider aproximativ 1 oră, până când crema se întărește complet. Abia apoi se scoate inelul, se desprinde și se aruncă acetatul. Înainte de servire se adaugă căpșunile păstrate pentru decor și zahărul pudră.
Fructele congelate schimbă consistența cremei
Căpșunile congelate nu se folosesc la acest tort. După decongelare lasă multă apă, care poate separa crema mousseline. Chiar și tamponate cu un prosop, rămân moi și își pierd aspectul ferm necesar pentru marginea vizibilă.
O variantă cu zmeură proaspătă se numește framboisier și are un gust ceva mai acrișor. Și aici sunt necesare fructe în stare bună; cele foarte moi sau congelate se evită.
Rețeta poate fi simplificată prin schimbarea blatului și a cremei
Pentru o variantă care cere mai puțină practică, genoise poate fi înlocuit cu un blat de vanilie sau cu un blat galben. Crema fiartă poate fi combinată cu frișcă stabilizată, obținând astfel o cremă diplomat, cu o textură mai apropiată de mousse și cu un risc mai mic de separare.
Aroma cremei poate fi schimbată cu extract de lămâie, extract de migdale, apă de trandafiri ori apă de flori de portocal. O altă opțiune este adăugarea unei cantități mici de cremă de fistic în etapa de preparare a mousseline.
Maggie Knoebel, editor de rețete în bucătăria de testare, a decorat inițial tortul cu forme elaborate realizate cu poșul. O variantă mai simplă este o spirală strânsă de cremă, netezită apoi cu o spatulă mică unghiulară.
Căpșunile de deasupra se pot așeza în cerc sau se pot strânge în centru. Decorul cu fructe poate fi omis, păstrând doar o pudrare cu zahăr.
La servire, tortul poate fi însoțit de vin spumant, șampanie, vinuri ușor dulci, cu note florale, sau lichior de soc. Variantele fără alcool sunt ceaiul Earl Grey și limonada cu căpșuni.
Blaturile se pot pregăti înainte, iar tortul se montează în ziua servirii
Blaturile se pot coace cu câteva zile înainte. După răcirea completă, se învelesc strâns în folie alimentară și se păstrează pe blatul de bucătărie.
Tortul întreg poate fi montat în dimineața servirii și ținut la frigider până la masă. Pentru păstrarea texturii și a gustului proaspăt, montarea se face în ziua în care urmează să fie servit.
Ce rămâne se păstrează la frigider până la 3 zile, cât mai bine acoperit. În felul acesta, crema nu preia mirosurile din frigider, iar blatul nu se usucă.
