Pentru orez cu boabe pătrunse și textura dorită, cantitatea de apă se alege după sortiment și vasul de gătit. Proporția potrivită pentru o garnitură cu bob lung diferă de cea pentru un pilaf moale, iar folosirea unui aparat electric schimbă din nou măsura lichidului.
Diferența pornește de la aburul pierdut în timpul preparării, potrivit Libertatea.ro. Cratița lasă o parte din apă să se evapore. Aparatul de gătit orez este mai bine închis și reglează automat temperatura, astfel că pierde mai puțin lichid. Oala electrică sub presiune păstrează aproape tot aburul și cere cea mai mică proporție de apă.
În cratiță, apa se măsoară după boabe și consistența dorită
Orezul cu bob lung se folosește pentru garnituri cu boabe separate. Sortimentele cu bob mare sau mediu absorb, de obicei, mai mult lichid decât basmati și se potrivesc pilafului românesc, în care boabele trebuie să fie umflate, moi și pătrunse până în centru.
Pentru gătirea pe aragaz, cantitățile și timpii se aleg astfel:
- Orez alb obișnuit cu bob lung: o cană de orez, două căni de apă sau supă și puțină sare. Opțional, se adaugă o linguriță de ulei sau o bucățică de unt. Proporția presupune o cratiță cu un capac care se închide bine și foc redus după începerea fierberii. Timpul de gătire este de aproximativ 15-18 minute.
- Orez cu bob mare, de tip colosal: la o cană de boabe se pun două căni și jumătate de apă pentru un rezultat mai ferm sau trei căni pentru unul mai moale și pufos. Varianta cu două căni și jumătate se fierbe aproximativ 15-18 minute.
- Basmati: pentru o cană de orez clătit și scurs sunt necesare între o cană și jumătate și o cană și trei sferturi de apă. Fierberea durează aproximativ 12-15 minute, la foc foarte mic. Boabele nu se amestecă în acest interval, fiindcă se pot rupe și pot elibera mai mult amidon.
- Jasmine: la o cană de orez clătit se folosesc aproximativ o cană și jumătate de apă. Se gătește cu capac, la foc mic, aproximativ 12-15 minute. Dacă ambalajul indică mai multă apă, acea cantitate se respectă la prima preparare.
- Orez alb cu bob rotund sau mediu: pentru o cană de boabe se poate începe cu o cană și jumătate de apă, dacă se dorește o garnitură mai fermă. Pentru pilaf mai moale sau un preparat în care orezul trebuie să se lege, se folosesc două căni.
- Orez brun: o cană de boabe are nevoie de două căni până la două căni și jumătate de apă. Se fierbe acoperit aproximativ 40-45 de minute. Înmuierea înainte de preparare poate scurta timpul de gătire și permite reducerea ușoară a cantității de apă.
Basmati are boabe fine, lungi și subțiri, o aromă aparte și se alungește la fierbere. Jasmine este mai fraged și ușor lipicios: boabele lui se prind între ele chiar și când prepararea este corectă. Soiul, vechimea orezului și gradul de prelucrare pot modifica ușor necesarul de apă.
Bobul rotund eliberează mai mult amidon, de aceea este potrivit pentru budinci, orez cu lapte, sushi și umpluturi, unde separarea completă a boabelor nu este urmărită. Orezul brun păstrează stratul exterior, absoarbe apa mai lent și rămâne mai ferm decât cel alb, cu o textură ușor elastică.
Aparatul de gătit orez se umple după marcajele vasului
La un aparat de gătit orez, numit și rice cooker, reperul principal este combinația dintre paharul primit cu aparatul și gradațiile interioare. Paharul are adesea aproximativ 180 de mililitri. După măsurarea boabelor și așezarea lor în vas, se completează cu apă până la linia corespunzătoare.
Pentru două pahare de orez alb, nivelul apei trebuie să ajungă la marcajul „2” destinat acestui sortiment. Verificarea se face cu vasul așezat pe o suprafață dreaptă.
Dacă lipsesc atât gradațiile, cât și manualul, pentru fiecare cană de orez pot fi folosite aceste repere orientative:
- Alb cu bob lung: aproximativ o cană și jumătate de apă.
- Basmati sau jasmine: între o cană și un sfert și o cană și jumătate de apă.
- Cu bob mare: între două căni și două căni și jumătate de apă.
- Brun: aproximativ două căni de apă.
Cantitățile se ajustează după aparat, deoarece construcția modelelor diferă. Unele au programe distincte pentru orez alb, brun, jasmine sau sushi. Aparatul obișnuit de gătit orez permite evacuarea unei părți din abur și funcționează diferit de oala sub presiune.
Sub presiune se folosește mai puțin lichid
În oala electrică sub presiune, la o cană de orez alb, basmati sau jasmine se pune o cană sau o cană și un sfert de apă. Pentru orezul alb, programul durează aproximativ patru-cinci minute sub presiune, în funcție de model.
După terminarea programului, presiunea se lasă să scadă natural timp de zece minute. Eliberarea imediată a aburului poate lăsa boabele mai ferme și poate împinge lichidul cu amidon spre supapă.
Pentru orezul brun, reperul este o cană și un sfert de apă la o cană de boabe, cu condiția ca manualul aparatului să nu recomande altă proporție.
Clătirea și focul mic ajută boabele să rămână separate
Pentru o garnitură mai puțin lipicioasă, orezul alb cu bob lung, basmati și jasmine se pot clăti de două-trei ori cu apă rece. Boabele se pun într-un bol, se acoperă cu apă și se mișcă ușor cu mâna. Apa albicioasă se aruncă: odată cu ea se îndepărtează o parte din amidonul de la suprafață.
Excepția este orezul pe al cărui ambalaj scrie că nu trebuie spălat. Indicația apare mai ales la produsele îmbogățite cu vitamine și minerale aplicate pe suprafața boabelor; în acest caz se respectă recomandarea producătorului.
Pentru garnitura simplă cu bob lung, după clătire, orezul se lasă câteva minute la scurs. Se pune apoi în cratiță împreună cu lichidul și sarea, în cantitățile indicate mai sus. Tot acum se poate adăuga grăsimea opțională.
Se pornește cu foc mediu. La primul clocot se amestecă o singură dată, apoi flacăra se reduce la minimum și se așază capacul.
Pe durata fierberii, orezul nu se mai amestecă, iar capacul nu se ridică des. Deschiderea repetată a cratiței lasă aburul să iasă; boabele pot rămâne tari chiar dacă la început a fost pusă suficientă apă.
Odihna sub capac uniformizează textura
După fierberea în cratiță, focul se oprește și orezul rămâne acoperit încă zece minute. Repausul se păstrează și pentru basmati, jasmine și orez brun. Căldura și aburul rămase în vas continuă să pătrundă boabele, în timp ce umiditatea se distribuie mai uniform.
Ridicarea imediată a capacului poate lăsa stratul de deasupra aparent uscat, în timp ce orezul de la fund este prea umed. Odihna ajută la uniformizarea texturii și la separarea boabelor, mai ales în cazul basmati și al orezului cu bob lung. La final, orezul se afânează cu o furculiță.
Garnitura poate însoți carne, pește, legume, tocănițe sau preparate cu sos și se poate servi simplă, cu puțin unt. În funcție de sortiment și de textura urmărită, orezul poate fi folosit și pentru pilaf, salată, risotto ori desert.
